Риби

Відео: Найнебезпечніші риби планети.Шок

РИБИ є нижчими хребетними, що мешкають у воді. Відносяться вони до двох класів підтипу хребетних (Vertebrata) типу хордових (Chordata) -Marsipobranchii і Pisces. До перших належать круглороті (Cyclosto-mata) -міногі і міксини, до других власне риби. До р у г л о р о т перші характеризуються відсутністю щелеп, .непарной носовою порожниною, яка відкривається назовні одним отвором, гладкою, багатою слизом і абсолютно позбавленої лусочок шкірою. Зяброві отвори відкриваються або самостійно (тоді їх до семи і більше пар) або ж зяброві канали кожної сторони тіла впадають в один загальний канал і тоді зовнішніх дихальних отворів буде всього два (міксини). З особливостей внутрішньої будови слід зазначити, що скелет у круглоротих хрящової, крім того у них довічно зберігається спинна струна (хорда). Череп складається з сполучнотканинної капсули, яка піддається охрящевенію- слухова і носова хрящові капсули з`єднуються з власне черепом. Ротовий отвір і мову покриті роговими конічними зубами. Серце двокамерний. Різностатеві (міноги) або гермафродити (міксини). Розмножуються з подальшим постембріонального розвитку. Живуть в морях або в прісній воді в якості хижаків або паразитів є шкідниками промислових Р. До круглороті належать морська мінога (Petromyzon marinus), річкова мінога (P. fluVІatilis) і ін., Міксина (MyXІne glutinosa) і ін. Міноги йдуть в їжу і заготовлюються в копченому вигляді. Не раз відзначалися жел.-киш. захворювання після поїдання міног. Ці розлади ставлять в зв`язок з токсичністю секретів шкірних залоз, якими покриви міног дуже багаті. Для знешкодження міног спійману рибу негайно солят- під впливом хім. роздратування з покривів виділяється маса слизу-потім міноги добре миють і пускають в обробку. Власне риби (клас Pisces) мають різноманітну форму тіла, до-рої типово здавлене з боків і звужується наперед і назад. Голова широкою основою з`єднується безпосередньо з тулубом, до-рої ззаду переходить у хвіст. Тіло Р. несе парні і непарні придатки, звані плавниками, к-які є типовими водними кінцівками. при по- * »* мощі їх Р. плаває (хвостовий плавник, грудні і черевні плавники) - непарні плавці грають роль килей. Шкіра Р. зазвичай має луски, рідше вона володіє кістковими щитками або, навпаки, зовсім гола. І луски і щитки є залишками зовнішнього шкірного скелета. Покрови Р. багаті одноклітинними залозами. У нек-яких Р. є суцільні багатоклітинні залози, що лежать в жолобах кісткових променів плавників або в шипах зябрової кришки. Ці залози є отруйними і укол таких Р. хворобливий в різному ступені (морський йорж, змійка і ін.). Скелет у Р. хрящової або кістковий. Череп утворений хрящової основний капсулой- у багатьох Р. капсула костеніє в різних точках- крім того за рахунок сполучної тканини покривів утворюються накладні кістки черепа. Загалом у костистих Р. череп утворений великою кількістю кісток. До черепу примикає вісцеральний скелет або скелет зябрових дуг- перша пара їх філогенетично перетворюється в щелепи. Шкірні луски типу зубцевідних- плакоідних луски-перетворюються в зуби, що покривають щелепи. Р. дихають зябрами, к-які в вигляді рядів ніжних пелюсток покривають зяброві дуги. Між ними лежать зяброві щілини. Жел.-киш. канал приймає в себе протоки печінки і підшлункової залози. Слинних залоз немає. Задня кишка у поперечноротих впадає в клоаку, а у решти Р. відкривається анальним отвором назовні. Для багатьох Р. характерний плавальний міхур, який є гідростатичним органом і газової железой- у отверстопузирних (лососеві і ін. Риби) він відкривається в стравохід або шлунок. З ним в ряду філогенезу пов`язують легкі. Серце двокамерна-венозное- є венозний синус. У венозній системі характерна наявність передніх і задніх кардинальних вен, які зливаються в Кювьерови протоки, в свою чергу утворюють венозний синус. Нирки первинні (Вольфово тіло). Сечовід у поперечноротих відкриваються в клоаку, а у інших Р.-самостійно назовні або утворюють кінцевий сечовий міхур. Раздельнополи- рідше герма-фродітни. Метають ікру, рідше живородящи. Головний мозок з п`яти відділів, що лежать в одній площині і вельми варіюють в своєму розвитку у різних видів Р. черепних нервів 10 пар. Є тільки внутрішнє вухо. Живуть в прісній або в морській воді. Прекрасною їжею є як м`ясо Р., так і ікра. З печінки тріски добувають риб`ячий жир, багатий вітамінами. З плавального міхура хрящових осетрових Р. добувають риб`ячий клей (Colla piscium) - з Р. також видобувається желатину і готується мука для добрива. З плавального міхура готують презервативи. Шкіра акул йде для технічних потреб. Особливе значення мають промислові Р., що дають масовий хід і службовці предметом масових заготовок (в`ялення, копчення, соління, консерви і ін.). Деяких Р. штучно розводять в рибоводних ставках. Робляться успішні спроби аккліматізірованія Р. Особливий інтерес представляють спроби аккліматізірованія тропічних живонароджених Р.-гамбузій, масами знищують личинок і лялечок комарів. Їх тому застосовують для боротьби з малярійними та ін. Комарамі.-ВредР.для людини визначається!) Можливістю нападу великих акул, які калічать і пожирають людей, 2) оглушением ударами електричних Р., 3) ядовитостью, 4) пе- редачі паразитів. Р. бувають отруйні або при вживанні в їжу (див. Нижче-риби як харчовий продукт) або ж при уколі колючими шипами, забезпеченими отруйними залозами. Класифікація Р. Підклас з е л а х і і, або поперечноротих (Selachia) -нізшіе риби з хрящовим скелетом і широким поперечним ротом: акули (Scillium canicula, Acanthia vul-garis), скати (Raja batis), електричний скат (Torpedo marmorata ), пила-P. (Pristis). М`ясо акул низької якості, але все ж вживається в їжу. З плавників їх видобувають желатину, печінку дає низький сорт риб`ячого жіра.-Підклас конечнеротие (Teleostomi). Загін хрящові або осетрові P. (Chondrostei). Дуже важливі в промисловому відношенні, т. К. Дають дуже цінні продукти і смачне м`ясо. Спинна струна йде в продаж під ім`ям в`яжу-зиги. Ікра і м`ясо (балик) дуже поживні і смачні: стерлядь (Acipenser ruthenus), севрюга (A. stellatus), білуга (Huso huso) і ін. Осетрові Р., уражені бактеріями, але при цьому не змінюються ні за смаком, ні за кольором, ні за запахом, можуть заподіювати важкі отруєння, часто ведуть до смерті від «рибного отрути» .. Загін костисті Р., з кістковим скелетом (Teleostei). До них належить більшість * нині живучих Р. Лососеві P. (Salmonidae): сьомга (Salmosalar), форель (S. fario), кета (Oncorhynchus keta), сиг (Coregonus lavaretus), оселедець (Clupea harengus), кілька (Clupea sprat -tus) і мн. ін. Коропові Р .: короп (Cyprinus car-pio), карась (Carassius vulgaris), плотва (Leu-ciscus rutilus), сом (Silurus glanis), лин (Tinea vulgaris), лящ (Abramis brama), маринка (Schi- zothorax intermedius) (Ср. Азія) -з отруйної ікрою. Вугрові: вугор (Anguilla vulgaris), мурена (Muraena helena) -морська Р., що заподіює болючі укуси. Окуні-щукові риби: кефаль (Mugii cephalus). Колючеперие риби-з колючими променями плавців: окунь (Регса fluVІatilis), йорж (Acerina cernua), `султанка (Mul-lus barbatus), бички (Cottidae), морський йорж (Scorpaena porous) (Чорне море) -з отруйними колючими плавниками, морський окунь (Sebas-tes norwegicus) (Сівши. Лід. океан) Що ж, Synan-ceia (тропічні моря) Що ж, Trachinus draco- (Чорне море) -з отруйними шипами зябрової кришки і спинного плавника, камбала (Pleu -ronectes platessa). Тріскові Р .: тріска (Gadus morrhua) (риб`ячий жир з печінки, солона тріска, лабардан), минь (Lota vulgaris), навага (Gadus navaga). Сростночелюстних (Plectogna-thi) -тропічний моря, в Тихому океані до Японії-Tetrodon, Spheroides и др серед них ряд вельми отруйних завдяки токсичними властивостями ікри, напр. Tetrodon fahaea, Spheroides-chrysops, Ostracion и др називаються ці Р. иг-лобрюхімі- м`ясо їх смачно і нешкідливо. Риби як передавачі хвороб. Шкідливість Р. в зазначеному відношенні визначається значенням їх як проміжних господарів. глист людини і роллю їх в отруєннях. Відносно паразитичних найпростіших Р. немають значення для людини. Ооцисти Кокцей-дій, що паразитують у печінці, статевих залозах і ін. Органах Р., можуть при поїданні недостатньо очищених Р. транзитом проходити. через кішечнік- при мікроскопірованіі калу в таких випадках вони можуть бути прийняті за паразитів самої людини, тоді як на ділі є явище уявного паразитизму. Зате багато риби є проміжними господарями ряду сосальщиков і стрічкових глист, к-рьши людина заражається при поїданні Р., недостатньо обробленої термічно. Чудово, що тільки костисті Р. є проміжними господарями паразитичних черв`яків людини. З цих Р. заслуговують згадки такі види: сем. Salmonidae-форель (Trutta fario) -з плероцеркоидами лентеця широкого (Diphyllobothrium latum) - Oncorrhynchus perryi (Японія, то ж) - Plecoglossus altivelis (Японія і Формоза) -інцістірованние метацеркарии Metagonimus yokogawai- харіус (Thymallus vulgaris) - плероцеркоіди лентеця шірокого- сиг (Coregonus lavaretus) -то ж- ряпушка (Соге-gonus albula) -то ж- сем. Cyprinidae: Cyprinus carpio: -метацеркаріі Opisthorchis felineus- Carassius auratus (Китай, Японія) -метацеркаріі Clonorchis sinensis-китайської двуустки і Metagonimus yokogawai- вусань (Barbus fluVІa-tilis) -другий проміжний господар Opisthorchis felineus- Hemibarbus labeo-метацеркарии Metagonimus yokogawai- Pseudogobio sinensis (Китай, Японія) -метацеркаріі Clonorchis sinensis- Pseudogobio rivularis (Китай), Biwia zezera (Японія), Leucogobio coreanus (Корея), Leucogobio strigatus (Корея), Leucogobio gtin-theri (Японія), L. mayedae (Японія), Sarcochei-lichthys variegatus (Schlegel) (Японія), S. nig-ri pinnis (Китай), S. sinensis (Китай), S. morii (Корея), Abbottina psegma (Китай, Японія, Корея), Pseudorasbora parva (Японія, Китай), Ps. fowleri (Китай), Xenocypris daVІdi (Китай), Ctenopharyngodon idellus (Китай, Формоза) - все бувають другим проміжним господарем двуустки китайської (Clonorchis sinensis) - Leu-ciscus waleckii ^ -метацеркаріі Metagonimus yokogawai. Язь (Leuciscus rutilus) -метацеркаріі Opisthorchis felineus- Idiis jesus і Tinea vulgaris, то ж і для Echinochasnms perfoliatus- краснопірка (Scardinius erythrophthalmus) і Rhodeus sinensis (Китай) -метацеркаріі Clonorchis sinensis- Acheilognathus limbatus (Японія), A. lanceolatus (Японія ), A. cyanostigma (Японія), Paracheilognathus rhombeus (Японія), Pseudoperilampus typus (Японія), Acan-thorhodeus atranalis (Китай), A. gracilis (Корея), Hypophthalmichthys nobilis (Китай) -метацеркаріі китайської двуусткі- лещь (Abra- mis brarria) -метацеркаріі Opisthorchis felineus і личинки Echinochasmus perfoliatus, Blicca bjorkna-то ж- Aspius rapax-другий проміжний хазяїн Echinochasmus perfoliatus- Cul-ter breVІcauda (Китай) і Hemiculter kneri (Китай) -метацеркаріі китайської двуустки. Сем. Esocidae-щука (Esox lucius) -плероцеркоіди лентеця широкого і метацеркарии Echinochasmus perfoliatus. Сем. Gadidae: минь (Lota vulgaris) -плероцеркоіди лентеця широкого. Сем. Percidae: окунь (Perca fluVІatilis) - то ж-йорж (Acerina cernua) Що ж. Сем. Osphro-menidae: Macropodus opercularis (Китай) - метацеркарии двуустки китайської. Сем. Gobi-idae: Gobio gobio-метацеркарии Metagonimus yokogawai- Eleotris potamophila (Китай) - метацеркарии двуустки китайської. Сем. Mugi-lidae: Mugil cephalus (Єгипет) - метацеркарии Heterophyes heterophyes. Розподіл личинок паразитичних черв`яків в тілі Р. різному. Плероцеркоіди лентеця широкого у щуки і миня локалізуються переважно у внутрішніх органах, тоді як у окуня більшість плероцеркоідов залягає в м`язах тіла. З внутрішніх органів бувають заражені печінку, стінка шлунка, селезінка, яічнік- в останньому випадку плероцер- коіди можуть бути виявлені в ікрі. Метацеркарии Metagonimus yokogawai зустрічаються виключно в лусці, в зябрах і в плавніках- метацеркарии Clonorchis sinensis залягають в м`язах і під лускою Р. Знання локалізації інвазірует форм глист в Р. важливо, т, к. Дозволяє судити про ступінь заразливості Р. для людини і дає можливість застосовувати заходи для знешкодження риб. Стосовно плероцеркоідов лентеця широкого встановлено, що вони втрачають життєздатність після двотижневого витримування риби на льоду. У холодильниках цей термін значно коротшає. Р. з метацеркаріямі знешкоджують надійної термічною обробкою при приготуванні її в їжу. Запобігання самих Р. від зараження глистами, що паразитують у людини, може бути досягнуто заходами громадської профілактики, спрямованими до охорони водойм від попаданіявніх фекалій пара-ЗІТОНОСІТелеЙ. Е. Павловський. Риба як харчовий продукт. Харчова цінність Р. визначається високим вмістом основних елементів живлення (жирів і білків) ^ в деяких випадках велику цінність набувають Р. внаслідок високої витаминності окремих їх складових частин або органів (жир, печінку, риб`яче м`ясо) або внаслідок вмісту мінеральних речовин (фосфор, йод , марганець, залізо). Найбільшою поживністю і отже високою харчовою цінністю відрізняється Р. в період невинності, яке виражається в рясному вміст жирів при неповному розвитку статевих органів (яєчників і молочка). Харчову цінність Р. визначають за ступенем нагула- найбільшою нагулістостио відрізняється Р. в період, що безпосередньо примикає до ходу Р. для нереста- в ранній період після нересту Р. відрізняється незначним вмістом жиру і поганими смаковими властивостями-м`ясо її жорстко і несмачно. Морські і прісноводні риби в масі відрізняються між собою за складом і харчовою цінністю і за ступенем нагулу. Харчова цінність морських Р. (оселедців, лососів, макрелі, тріскових порід Р.) посилюється внаслідок великої витаминності їх, особливо жиру печінки. Риби річок, озер і ставків відрізняються особливою ніжністю м`яса, але меншою жирністю. Високою харчовою цінністю відрізняються породи Р., у яких при великому вмісті білків і жирів скупчення останніх в м`язах рівномірно і по консистенції жири відносяться до рідких жирів, напр. з лососевих-лосось благородний, белорибіца, нельма, а також Сігов, сомів та ін. Нек-риє з промислових Р., навпаки, містять неповноцінні білки, недостатня кількість жирів, а в складі екстрактивних речовин-речовини, сильно знижують смакові властивості Р. деякі породи промислових: Р. в залежності від їжі і середовища набувають відтінку в запах і смак, понижуючий смакові властивості риб`ячого м`яса (напр. коропові в непроточной воді набувають мулистий присмак, івасі та тихоокеанські оселедці - специфічний присмак водоростей і т. д.) . При відповідній обробці цей присмак зовсім зникає або послаблюється. Харчова цінність риб в товарному відношенні пов`язана з відсотковим вмістом їстівних і неїстівних частин-відсоток цей коливається в значній степені кількість відходів сягає до 62% у окуня і ляща і не перевищує 14,4% у осетра. Кількість відходів за- висить не тільки від породи риби, але часто і від віку її. У деяких порід Р. відсоток їстівних частин як виняток досягає 100 lt; у міногові). Правильніше харчову цінність Р. визначати за складом риб`ячого м`яса, зокрема за сумою відсотків білків і жирів. Кількість білків в Р. коливається по різним породам від 11% до 26%, жирів-від 0,2% .до 34,1%. Кількість води в Р. коливається по окремих видах у великих межах-від 53% до 84% (мінога, камбала), але частіше доходить до 70-80%. Жир риб`ячого м`яса відноситься до полужидким жирам і складається з гліцеридів олеїнової, лляної, пальмітинової і стеаринової жирних кислот. Білки риб`ячого м`яса (протеїни) по • складу азотистих сполук дуже близько підходять до білків вищих хребетних тварин. Білки риб багаті тирозином, аргініном, цистином або гистидином і лізин при постійній присутності триптофану, тобто багаті такими амінокислотами, к-які особливо важливі для харчування нашого організму. Мінеральний склад має досить велике значення, в певних випадках підвищуючи поживність Р. мінеральний склад в процентному відношенні коливається в межах 1,0 3,0% - морські Р. відрізняються великим вмістом солей-3-11%. З елементів, з`єднаних з фосфорною, соляною і сірчаною кислотами, містяться калій, натрій, кальцій, магній- в невеликих кількостях міститься залізо у морських Р. виявляються крім того йод, мідь, марганець. Багатство риб`ячого м`яса фосфорвмісними білками має важливе фізіолого. значення, т. к. с ними вноситься в організм «органічний фосфор». Багаті фосфором білки дрібних Р. екстрактивні речовини містяться в м`ясі Р. в незначній кількості і можуть бути розкладені майже повністю при варінні або при простому наполяганні риб`ячого м`яса. Вони обумовлюють смак Р., чому ще називаються смаковими речовинами. Екстрактивні речовини за своїм хімічним. складом поділяються на азотисті і безазотистих, причому серед них можуть бути індиферентності речовини, так і сильно діючі (наприклад сечовина у акули, скати, сольовий аміак). Про витаминності риб`ячого м`яса у різних порід достатніх відомостей мало. Вважається доведеним, що вітамін А (Зростання) і D (Антирахітичний) містяться в печінці і риб`ячому жирі різних внутрішніх органів і тканин і ікрі Р. Ступінь засвоюваності риб`ячого м`яса крім загальних физиол. умов, звички організму залежить і від властивостей самого риб`ячого м`яса і його обробки. Відомо, що жирна риба засвоюється важче, ніж тощая- щільніша жирна Р. важче засвоюється, ніж Р. жирна, але з ніжними тканямі- солона Р. міцного засолу (білки піддалися згортання) засвоюється важче, але піддана особливому процесу дозрівання (оселедця, кета і деякі ін.) засвоюється добре-обробка (в`ялення, копчення) покращує засвоюваність Р.- особливо важко засвоюється риба солона, сильно зневоднена. Посилюється засвоюваність солоної Р. при відповідній кулінарній обробці в комбінації з вуглеводами (картопля). Свіжа Р. при змішаній їжі засвоюється краще яловичого м`яса. Практично можна вважати, що білки риб`ячого м`яса засвоюються так само добре, як і білки яловичого або іншого м`яса, причому краще в сирому вигляді, ніж в варе- ном копчена риба (унаслідок гарної пеп-тонізації) засвоюється краще, ніж копчена яловичина. Добре вивчена засвоюваність тріски: м`ясо тріски може бути є порівняно з такими поживними речовинами, як яловичина, яйця і молоко. З окремих частин Р. треба відзначити наступні. Молочко по своїй харчовій цінності займають в Р. другорядне місце і вживаються лише в якості закусочного продукту з різними приправами. Незначне харчове значення має і вязига, або зовнішня оболонка спинний струни осетрових Р., особливим способом оброблена і підсушена (неповноцінний білок). Печ ень Р., відрізняючись у багатьох порід Р. (зокрема тріски, пікші) високим вмістом жиру, зазвичай не вживається в їжу, за винятком печінки миня, що відрізняється після відповідної кулінарної обробки (варіння, виготовлення консервів та ін.) Високими смаковими і поживними властивостями. Найбільше промислове і гіг. значення має ікра Р., к-раю вживається в їжу або в сирому вигляді, злегка приправлена сіллю після виїмки її з Р., або в консервованому вигляді після обробки сіллю по досить складних прийомів. Ікра є надзвичайно нестійким продуктом, різко змінює свою первісну свіжість протягом 24 годин, після чого вона є непридатною в їжу і для обробки. Значними смаковими і поживними властивостями відрізняється ікра лососевих порід і особливо осетрових порід риб. Поживна цінність ікри Р., особливо осетрових, лососевих (і на відміну від прісноводних Р. також тріскових), піднімається внаслідок вмісту вітамінів А і В і лецитину. Організація видобутку Р. Успіхи розвитку рибної промисловості прийнято визначати за розмірами улову. Більший чи менший відсоток продукції, що випускається солоної Р. (НЕ сельдяной порід) до певної міри вказує на технічне недосконалість в обробці Р. іншими способами (напр. Заморожування, консервне виробництво). Технічна відсталість рибної промисловості, вимушеної піддавати грубому послові величезна кількість риби, має місце ще в наст, час, і зараз населення СРСР є ще споживачем переважно солоної Р. До числа основних дефектів в організації видобутку і збереженні Р. від псування в місцях заготівлі її є недостатній розвиток холодильного справи. Недоліки та технічна відсталість рибальського флоту мають також гіг. значення, т. к. в силу цього створюються несприятливі умови для своєчасної доставки Р. на оброблювальні пункти. Найбільшим недоліком є незадовільна організація рибних промислів в сан. відношенні. Вельми серйозним моментом сан. характеру є і величезне обсіменіння наших багатьох рибних промислів в Волго-Каспійському районі і почасти й в інших личинками сирної мухі- • пригунком- потрібні рішучі заходи по боротьбі з цим шкідником. Нарешті найважливішим сан. фактором є і відсталість техніки, що виражається в застосуванні грубих способів поводження з Р., що знижують її якісний стан (кидання, поранення). Гіг. оцінка різних способів лову Р. і визначається як-раз умовами, спрямованих ними до поліпшення в гіг. щодо самої техніки видобутку риби і збереженню її свіжості. Гігієнічної може вважатися будь-яка снасть, якщо при її вживанні не відбувається значного пошкодження Р. щодо поранень, побитостей і смерті і розтрачання нею харчових запасів. Швидкість в доставці спійманої Р. слід вважати найбільш істотним гіг. моментом. Тому активний лов, особливо механізований, має в гіг. відношенні вважатися стоїть на першому місці. Сюди слід віднести траловий лов, гаманцеві норвезький невід, датський невід снюревод. Пасивний лов з гачковими снастями повинен зважати на гіг. боку незадовільним, оскільки зранена, закаченная або заснула Р. знаходиться невизначено довгий час у воді. Негативно треба ставитися до способів лову у вигляді отруєння Р. на різні приманки, глушіння Р. та ін. Транспортування Р. має також велике гіг. значення. Конвеєрне рух риби на прийомних плотах і механізовані пристосування для транспортування Р. до місць обробки створюють сприятливі умови для запобігання Р. від ударів, поранень, а отже і від швидкого псування. Обробка Р. Обробка Р. має на меті заготовити Р. запас або без особливих змін її складу і властивостей або ж шляхом внесення суттєвих змін до властивостей і складу, консервувати її від псування або нарешті разом з консервацією надати їй кулінарну обробку і особливі смакові властивості. Будь-яка виловлена Р. повинна обов`язково проходити т. Н. попередню обробку, яка складається з декількох операцій. Перша операція включає в себе огляд Р. і сортування (за якістю насамперед) - під час сортування Р. розподіляється за ступенем свіжості * і станом її тіла. Товарознавча оцінка розділяє її за сортами (відповідно до загальноприйнятих стандартів, кондиціям і т. Д.). Відбраковування Р. пошкодженої, виснаженої нерестом або хворобами, довго перебувала на снасті (плавун), є при цьому дуже істотним моментом. Р., яка заготовляється в величезній кількості для транспортування в т. Н. парному вигляді, піддається після доставки на оброблювальні пункти негайного охолодження, упаковується в тари (ящики, бочки та ін.) і перекладається льодом (дрібним подрібненим). Така Р. іншими операціями вже не піддається. Вся інша Р. зазвичай піддається грунтовної промиванні водою для видалення слизу, бруду та інших загрязненій- вельми важливу операцію очищення і промивання зябер б. ч. за технічними умовами не вдається здійснювати. Застосування охолодження є обов`язковою умовою збереження Р. в свіжому стані і починається з моменту вивантаження Р. з снастей в риболовецькі судна, к-які повинні мати у себе запаси дрібного дробленого льоду, закритого відповідним укриттям (брезентами, чистими рогожами, мішковиною). Доцільно Р. потрошити (великих порід), причому цю операцію вигідніше переносити на риболовецькі судна і після патрання в черевну порожнину закладати шматки льоду. Умертвляти живу Р. слід шляхом проколу на місці з`єднання спинного і головного мозку, а не грубими стукалками, к-які заподіюють нерідко забої тіла і викликають синці. Зберігання її до вживання в їжу не повинно бути навіть при най- сприятливих умовах довше 15 діб. Перевезення охолодженої парної Р. виробляється в холодних вагонах (льодовиках) - як виняток-в звичайних, причому перевезення риби без льоду в одній упаковці не допускається (у весняний і літній періоди). Найбільше значення має заморожування Р. С точки зору гігієни харчування цей спосіб обробки Р. є найкращим і найбільш безпечним. Встановлено, що риба, заморожена на міцному морозі або в холодильнику в найкоротший термін, майже не втрачає в своєму харчовому складі і не відрізняється у смакову отношении від свіжої парної Р. Тому слід використовувати метод швидкої заморозки. До штучних методів заморожування слід віднести: 1) способи заморожування охолоджувальними смесямі- 2) заморожування холодним повітрям в морозильних камерах і 3) заморожування в холодних рассолах. Після заморожування Р. переноситься в камери зберігання при t ° не вище -8 ° (практика зберігання вимагає t ° -10 °). Середні терміни зберігання для мороженої Р. слід вважати від 5 до 7 міс. з коливаннями в бік зниження або підвищення в залежності від способу заморозки і умов зберігання-навіть при найбільш ретельної упаковці відбувається окислення жиру риби (іржа), чому ці терміни не рекомендується подовжувати. Другим способом, який виконує з точки зору харчової гігієни два завдання-кулінарної обробки і консервування, -слід вважати приготування жестяночних консервів. Рибно-консервне справа прогресує нині вельми швидко-як сировина йде риба різних порід (осетрових, лососевих, окуневих, коропових переважно). Випускається велика кількість т.зв. закусочних консервів, що заготовляються з різного рибного сировини з різними спеціями, попередньо підданого жаренню або бланшують-ке- заливкою служить рослинна олія (напр. для сардин) або томат, маринад з бблинім або меншим вмістом олії в залежності від жирності сировини-останнім часом стало розвиватися `виробництво т. н. харчових консервів, приготованих з риб`ячого м`яса без додавання будь-яких інших продуктів і спецій крім солі. Ці консерви з Р. в шматках, приготовані без додавання сторонніх смакових речовин крім солі і заливаються наваром з голів і кісток, за своїми поживними властивостями також відносяться до високоцінних продуктів (високий вміст білків і екстрактивних речовин і жиру в залежності від породи і нагулістості Р. ). Крім стерилізованих консервів з Р. готуються т. Н. пресерви (НЕ стерилізовані). До останніх відносяться маринади з різних порід Р., виготовлені зі свіжої або солоної Р. з численними приправами. Пресерви нестійкі, проте при t °, близькою до 0 °, вони можуть зберігатися до 1 року. Стерилізовані жестяночние консерви при t ° від 2 ° до 4 ° в холодильниках можуть зберігатися до 2 років і більше, спрощене зберігання повинно проводитися в прохолодних і сухих складеному приміщеннях при дотриманні і інших умов. I Посол як метод консервування примі | ється в якості особливого методу обробки Р. для додання їй засвоюваності і можливості вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Не всі породи Р * відрізняються цими властивостями, -лише оселедця різних 44ft видів, лососеві та деякі. інші породи Р. дають цінний продукт. Крім азоту при посол Р. втрачає екстрактивні речовини, в тому числі і солі калію, кальцію і фосфорної к-ти. Екстрагування жиру відбувається тут порівняно в незначному обсязі. Методи засолу Р., незважаючи на різноманітність прийомів і термінів посолу, дозування солі та ін., Зводяться до 2 основних: сухому і мокрому посолу- нек-риє види грубого засолу супроводжуються особливо різкими наслідками, що приводять, по суті кажучи, до псування Р. Основні практичні вказівки при посол можуть бути сформульовані так: 1) до послові повинна бути допущена безумовно свіжа, добре і чисто розібраний, грунтовно промита риба. 2) При засолі повинна вживатися чиста сіль. 3) Доцільніше засолення виробляти при одночасному або попередньому охолодженні Р. в чанах і скринях сухим або мокрим способом при зниженій t ° повітря. 4) Рибу, засолюють в теплу пору року, доцільніше, при відсутності низьких t °, солити сухим послом без всякого додавання тузлуков. При такому способі потрібне видалення зябер, крові, всіх нутрощів і распластиваніе. Копчення і в`ялення належать до найдавніших способів обробки риби для безпосереднього вживання в їжу. Застосовуються два способи копчення: а) гаряче (інакше парове) і б) холодна. Для парового копчення йде найчастіше свіжа риба, для холодного-тільки солона. Для копчення (особливо для гарячого) має вживатися досить задовільний сировина риба свіжа і солона низьких якостей дає поганий продукт, причому в процесу копчення вона не тримається на вішалках і звалюється на підлогу або в вогонь. Перед упаковкою Р. повинна піддаватися охолодженню і просушування. Перевезення Р., копченої гарячим способом, рекомендує-сялішь на коротку відстань або по швидкому тарифу. Зберігати її можна лише протягом кількох днів при зниженій t ° у висячому положенні або розкладеної на стеллажах- заплесневение, закисание і загнивання Р. - явища досить часті при недбалому зберіганні і недотриманні встановлених правил: витримка для охолодження, упаковка в дірчасті або щелістие ящики, розвішування або розкладка поштучно при зберіганні та ін. Балики виготовляються з найбільш цінних жирних порід риб (осетрових, лососевих і деяких інших порід, напр. вусань, сом і ін.). Сушка Р. проводиться також в спеціальних печах (напр. Снетки, корюшка) без попереднього посола- при сушінні під печей покривається сіллю, і сама Р. покривається зверху також шаром солі. Поширеним сушена-солоним рибним продуктом є тріска у вигляді т.зв. штокфіскаі кліпфіска. До незадовільним способам, к-які застосовуються північними і малокультурні народами, слід віднести обробку Р. шляхом природного «квашення». При цьому м`ясо Р. не тільки робиться м`яким, але часто зовсім розповзається і стає продуктом з огидним запахом і смаком і не безпечним в сенсі отруєння. До промисловим способам обробки Р., к-які в гіг. відношенні слід визнати незадовільними, відноситься також і спосіб обесшкуріванія Р., викликаний промисловими міркуваннями ко жевенной промисловості. Крім втрати харчової цінності внаслідок втрати частини жиру і часткової псування самої Р. (окислення жиру) при такому способі обробки риба може піддатися обсеменению бактеріями, що викликають харчові захворювання і отруєння., Значний інтерес з точки зору профілактики представляють різні способи обробки або виправлення дефектної Р. - незважаючи на їх різноманітність вони зводяться гол. обр. до впливу кухонної солі або сольових розчинів на дефектну рибу, причому посол дефектної риби виробляє екстрагування в більшій чи меншій мірі продуктів діяльності гнильних бактерій разом lt; 5 водою і сприяє виправленню властивостей такої Р.- як «лікувального» кошти вживається оцтова есенція в різному розведенні. Цілком надійних результатів техніка «лікування» або виправлення дефектів Р. НЕ дает- досить наукової бази поки не знайдено. Показники виправленої Р. суб`єктивні, і потрібен дуже великий досвід, щоб розібратися в окремих дрібницях і прикордонних (між придатності або непридатністю) показниках якості риби і вирішити питання про придатність в їжу виправленої дефектної риби, тим більше, що лабораторний аналіз в його спрощеною формою не дозволяє зробити цілком певних висновків. Більші чи менші відхилення від норми в комплексі органо-лептіческіе показників (щодо консистенції, кольору, смаку і запаху) служать часом єдиною опорою для тієї чи іншої оцінки. Іноді «провокаційна» проба на посол, варіння, копчення вирішує питання про допустимість дефектної Р. для переробки або вже переробленої Р. Незважаючи на значну кількість оброблюваної дефектної Р., точної і певної сан. регламентації прийомів переробки ще немає. Варка і смаження як способи остаточної (кулінарної) обробки Р. мають обмежене поширення в рибній промисловості. Здебільшого ці способи є найбільш поширеними для приготування різних делікатесів (маринади і т. Д.) Або готових страв в підприємствах громадського харчування. Мікрофлора живий і обробленої Р. Мікрофлора Р. вивчена недостатньо. Тканини Р., ікра у-живий або тільки що убитої риби виявляються стерильними. Вхідними воротами і шляхами зараження бактеріями м`яса Р. виявляються зябра, глотка, кишечник, anus. З точки зору практичної класифікації мікробів в харчовому справі прийнято розрізняти 3 групи їх: а) бактерії-збудники харчових "захворювань і отруєнь (див. Харчові інфекції, отруєння) - б) мікрофлору у вигляді бактерій, грибків і дріжджів, що є причиною різноманітної псування харчових продуктів, в тому числі Р., і в) групу мікробів корисних, використовуваних в різних галузях харчової промисловості. Друга група займає чільне місце серед шкідників і представляє величезну різноманітність за кількістю видів і властивостями. Особливе значення ! набувають бактерії забрудненого ґрунту,} води, а також виробничого обладнання д-I ня і забруднених рук і тіла робочих. Опи-- тому встановлено, що грунтовна промивка | чистою водою з видаленням шкірної і зябрової слизу, ретельність в гіг. щодо подальшої обробки Р. (патрання) без пошкодження кишечника, обережне поводження з Р. під час лову, гіг. зміст до обробки, швидкість і безперервність процесів обробки є моментами, що гарантують свіжість Р. При бактеріологічному дослідженні зіпсованої Р. (свіжої або солоної) б. ч. в поверхневих шарах м`яса виявляється рясне бактеріальне населення (бактерії- аероби, спороносні палички, сарціни, цвілі) - в гніздах гнильного процесу-Вас. proteus, іноді майже в вигляді чистої культури. Велике практичне значення має мікрофлора жирів Р.- серед представників її зустрічаються палички, коки і сарціни- палички б. ч. спорові, частиною термофільние- частина їх згортає казеїн молока, частина пептонізірует молоко, розріджує желатину, виділяє аміак і сірководень, нек-риє культури вид `ють липазу. Порчу жирів викликають: а) бактерії, що розкладають білок, що знаходиться в жировій тканині у вигляді домішок, і б) бактерії, що розщеплюють жири. У солоній Р. (а також свіжої) в жировій тканині виявляються точкові або дрібновогнищеві поразки гнильним процесом, зобов`язаним анаеробним гнильним бактеріям- окислення і розкладання жиру супроводжуються іноді зміною кольору (помаранчевий, жовтий, сірий), що відбувається внаслідок діяльності пигментообразующих бактерій. В ікрі знайдено до 50 видів різних бактерій і кілька видів цвілі. Масовий розвиток в ікрі отримують такі види: 1) кишкова паличка, 2) червона паличка (В. ruber) і 3) зелена паличка (В. fluorescens Liquefaciens). Бактерії ці разом з іншими викликають псування ікри. Цвілі, потрапляючи в ікру, проявляють свою діяльність лише в присутності кисню (що спостерігається при поганій нещільної укупорке банок, бочок). У зіпсованої ікрі при хім. дослідженні виявляється значна кислотність і підвищений вміст аміаку. Кислотність і вміст аміаку в свіжої ікрі і в солоній ікрі (ікра зерниста баночна 4% -ного засолу). Якість ікри Зміст в 100 г ікри молочний. к-ти аміаку Свіже, ще не солоне Зерниста ікра хороше- Зерниста ікра, негідна в їжу внаслідок 0,124 ДО 0,320 понад 0,50 до 20 мг понад 20 мг Нек-рий інтерес представляє особливий вид спірохет, колонії яких бледнорозового або густокрасная кольору живуть і розмножуються у вологому солі і міцному соляному розчинення цими бактеріями викликається почервоніння солоної Р. при зберіганні. Цвілі, наичаще зустрічаються на Р. і рибопродуктах, відрізняються поверхневим поширенням (зелені і білі цвілі) - при сприятливих умовах (вологе середовище і доступ кисню) процес може бути виявлений і в глибоких частинах, але часто він комбінується з явищами псування бактеріального походження. Порівняно рідко доводиться зустрічати виражений автолітіческіх процес у свіжій Р. без участі бактерій. Риб`яче м`ясо, подвергше- еся аутолизу, без смаку. Процес посилюється і ускладнюється при доступі 02 окисленням і розкладанням жирів. Дія бактеріальних ензимів, що приєдналася до процесу аутолізу, прискорює і підсилює його-в залежності від виду бактерій процес аутолиза супроводжується процесом кислотного бродіння або гнильного розкладу. Неускладнений діяльністю мікрофлори специфічний для риб`ячих жирів процес окислення жиру спостерігається в чистому вигляді набагато частіше, ніж процес аутолиза. Цей процес супроводжується утворенням на поверхні Р. жовтого нальоту, різних відтінків, так зв. іржі, найчастіше в області черевця Р.- є припущення, що у замороженої риби відбувається виділення крапельок жиру, який потім і окислюється. Найбільш схильні до цього виду окислення жирні Р .: у солоній Р. (напр. Оселедців) при порівняно високій t °, викликає розплавлення і виділення жиру, процес може протікати бурно- іноді відбувається повне «ожиріння» Р .: утворюється жовтий або бурий липкий наліт , здатний проникати в глиб тканей.-Рибні продукти та Р. часто піддаються нападу грибків (цвілі). Підвищена вологість повітря і недостатнє зневоднення рибних продуктів, а також скупчення вологи при незадовільному зберіганні є сприятливими моментами для розвитку цвілі. Цвілі здатні порівняно швидко проростати через щільну тканину шкіри Р., поступово розкладаючи тіло Р.- значно швидше відбувається цей процес в обескоженной Р. і в продуктах її переробки (балики в`ялені і копчені та ін.). Рибні продукти (солоні, копчені і в`ялені) піддаються нападу масового шкідника рибних товарів, так зв. стрибуни (личинка сирної мухи), і в меншій мірі (переважно сушені рибні товари) шашіль (личинка жука кожееда). Протягом теплої пори сирна муха може дати при сприятливих умовах до 5 генерацій (Сахаров). Личинка в своєму розвитку проробляє 3 стадія. Личинки можуть жити на Р. найміцніших посол і в тузлуках, якщо в них є рибні залишки і середовище аеробна- личинки в 3-м стадії (т. Н. Стрибуни, які отримують в цьому стадії здатність підстрибувати на висоту до 1 м) можуть переносити дуже низьку t ° і довгий час разом з коконами залишаються живими на осінньо-зимовий період. Поверхневе розташування личинок на шкірних покривах Р. верб зябрах не робить шкоди продукту- при проникненні в тканини і тривалому знаходженні там продукт втрачає свої смакові властивості-тканини піддаються гнилостному розкладанню внаслідок обсіменіння гнильними мікробами. З настанням холодів личинки збираються в глибоких шарах Р. в колонії і потім коконіруются. Головні причини розвитку сирної мухи: 1) нечиста і непродезинфікованих тара з-під солоного продукту-2) зберігання солоної Р. в неміцною тарі і без тузлуков- 3) погане постачання льодом «виходів» солоних риботоварів. Дефекти Р., ураженої шашіль-личинкою жука-кожееда, приблизно ті ж, що і у зараженої пригунком- перший не має такого поширення, вражає переважно сушену Р. або куреную- забираючись під шкіру і у нутрощі, цей паразит здатен при тривалому зберіганні виїдати не тільки нутрощі, а й тканини разом з хрящами і навіть кістками. Заходи боротьби-обкурювання сіркою риботоварів в підозрілих випадках. Від стрибуни шашіль відрізняється зовнішнім виглядом (колір жовтуватий, поперечна ісчер-ченность тіла, покритого волосками). Нарешті треба відзначити інші дефекти Р. Р., заснула на снасті, довго пролежала у воді, яка не має загальновідомих ознак псування при виготовленні з неї продуктів, крім ненормальною консистенції (в`ялою або розповзається), відрізняється поганим смаком внаслідок вилуговування водою екстрактивних речовин, а саме головне, внаслідок аутолітіческого процесу, ускладненого іноді діяльністю бактерій. Найбільш часто зустрічаються види псування Р.-різні стадії кислотно-гнильного процесу, захоплюючого обмежені ділянки або все тіло Р. Доброякісна: Р. (Парна і свіжоморожена). Свіжа, тільки що заснула Р. (не довше ніж 4-6 годину.) І відтанула морожена Р. (після швидкої заморозки протягом 4-6 год. Після смерті) може бути віднесена до абсолютно доброякісної Р.- обкладка льодом, зберігання в холодильнику при 0-1 ° можуть затримати посмертні зміни в Р., що виражаються в явищах трупного задубіння і почервонінні зовнішніх покривів внаслідок просочування барвником крові, в зміні реакції (нейтральна, слабокисла). Орга-нолептические ознаки заснула або убитої абсолютно доброякісної Р .: блискуча луска (сорочка), щільно і рівно сидить на шкірі, покрита невеликою кількістю прозорого слизу, поступово густеющей і збільшується в процесі трупного окочененія- поступово розвивається (червоно-багряне) нерівномірне почервоніння ( не у всіх порід і не в однаковій мірі) - зябра чисті з незначною кількістю прозорого слизу кольору, властивого цій породі (яркокрасние, насищеннокрасние, тёмнокрасние, бурі і т. д.) - плавники чвари ленние- отвір кишкового каналу (наріст) НЕ припухле, покрасневшее- ніяких змін на шкірі Р., голові, жабрах- очі прозорі, б. ч. злегка на викотив. Р. НЕ луската (напр. Осетрових порід) має чистий вид. Тіло Р. має щільну консистенцію, не згинається на долоні, хвостова частина не отвісает- після закінчення посмертного задубіння хвостова частина починає отвісать- взята на долоню Р. перегинається (головою і хвостовою частиною). Запах зябрової слизу і «маски» (слизу ца лусці) чистий- при проколі або розрізі нутрощів запах чистий специфічний, злегка пряний, без неприємного оттенка- запах тканин Р. також специфічно рибний без сторонніх відтінків-розрізане риб`яче м`ясо сірувато-білого кольору, напівпрозоре з незначною вологістю і клейкістю. Ознаки Р., тільки що відтанула (якщо вона була швидко заморожена незабаром ж після смерті або живий), приблизно ті ж-велика вологість внаслідок виділення води, менш виражений специфічний рибний запах, такий же пряний запах при пробі на «ніж» нутрощів, при розрізі тканин більше води. Реакція тіла риби - нейтральна або слабокіслая- тканини стерильні. Р. з наступними змінами вже не може бути віднесена до абсолютно доброякісної. Ознаки зміни можуть проявлять- ся кожен окремо або в комбінації з другімі- до змін в стані тіла риба повинна вважатися доброякісної (відносно) - практично, з метою своєчасного запобігання псуванню, така Р. може за зовнішніми ознаками оцінюватися як продукт в початкових стадіях псування, незважаючи на відсутність змін в тканинах, крім чітко висловленої кислій реакції, іноді слабо лужний. Ознаки змін: сплощення і помутніння очей, зміна забарвлення від яркобагровой до строкатої (червоно-бурого, червоно-жовтого, розпливаються квітів), легка окртсь слизу в-зябрах і зовнішньої «масці», що не зникає після промивкі- інших зовнішніх змін немає. Тканини мають достатню щільність-у Р. з ніжним будовою (напр ", вобла) -М`яке консістенцію- запах свіжий або злегка загострився риб`ячий (запах вогкості) - іноді видно почервоніння тканин, розташованих у хребта або шкірних покровов- реакція м`яса щелочная- реакції Еберу і на сірководень можуть бути позитивні і негативні. у риби, повільно замороженої, бувають значні порушення в консистенції тканин (водянистость і зміни в запаху), що доводиться враховувати при оцінці якісного стану. при визначенні доброкачест ності солоної, солоно-в`яленої та копченої Р. має велике значення якість вихідного сировини-у величезній більшості випадків різні явища псування і локалізованих дефектів, які виявляються в Р. різних способів обробки, доводиться відносити до дефектів сирцю або устанавлівать.прічіну псування в залежності від процесу обробки (напр. засолу). Р. солона з доброякісного сирцю і правильно-оброблена володіє наступними ознаками: луска не збитися, щільно сидить на шкірі, має блискучий вигляд-деяке відміну від свіжої і свежеморож ної риби є в ^ забарвленням, к-раю під впливом засолу робиться однорідної сірувато-беловатой- зябра мають сіруватий колір або в залежності від породи тёмнокрасний і бурий- при просаливании ^ жабі р і нутрощів-запах свіжої солоної Р., після зберігання в зябрах і самої Р. можуть * з`являтися відтінки окису (іржі). Запах чистий, властивий солоної Р., без ознак сторонніх відтінків. Оселедця різних способів засолу і різних порід внаслідок особливих умов обробки відрізняються специфічними відмінностями і відтінками. Деякі оселедця внаслідок особливого засолу і дозрівання набувають м`яку консистенцію і особливий приємний аромат. Деякі види оселедців (напр. Норвезькі, шотландські, камчатські, тихоокеанські) грубого засолу з плином часу при зберіганні внаслідок наступаючого бродіння тузлуков поступово починають набувати більш м`яку консістенцію- оселедець починає «зріти» - поява окису всередині тканин є прикордонним дефектом, що сигналізує про настала псування - поява запаху іржі і гострого неприємного кислого запаху у нек-яких порід оселедців (напр. у івасі) є ознакою, що вказує на початок псування. Часто явища ці наступають швидше, ніж очікують, внаслідок відсутності або недостатності тузлуков. Нек-риє великі породи оселедців (астраханський залом і полузалом і особливо каспійські малосольні оселедця) при посол піддаються вследствіенедостаточно бистрогопропітиванія сіллю аутолитического процесу кислотному бродінню, в результаті виявляється більший чи менший почервоніння тканин (ближче до хребта), іноді потемніння і специфічний запах гару (т. зв. засмаги). Осетрові Р., оброблені для різних способів обробки та піддані їм, можуть давати слід. картину якісного стану: зовнішня поверхня чиста, з боку черевної порожнини колір сірувато-жовтий (не брудною) - колір тканин білуги чистий сірувато-білий з рожевим оттенком- севрюгі- білий, осетра-жовтуватий від прорізів жиру, мраморний- почервоніння тканин під кожей- наслідок побітостей- зміна запаху жиру з чистого риб`ячого на нечистий з відтінком іржі настає швидко після обробки, при храненіі- почервоніння (рожевий або більш насичений колір) в різних ділянках тканин без зміни запаху буває при «затримка е »сирцю (явища кислотного бродіння в початковому стадії) у свіжої Р. (окис або затягування або запах вогкості). Зазначені ознаки у солоній Р. є показниками повної і відносної доброякісності. Ікра осетрових, а також лососевих (кетова, Сігов) і часткових порід має наступні ознаки псування: незначні зміни в конфігурації зерна (повна або відносна зернистість), зниження щільності зерна, легкий запах вогкості і відтінок гіркоти або незначного кислуватого присмаку. Стандартизація рибних продуктів з точки зору гігієни харчування є необхідним державним актом законодавчого унормування. Стандартизація охоплює в своїй нормировке самий продукт, умови його виготовлення, нормує якісні показники рибних продуктів, тару, прибирання рибного продукту і маркування, причому вказує умови, к-рим повинні задовольняти продукти при повній доброякісності і при відносній доброякісності (вищі і перші сорти). - Дефектна риба. А. Парна та свіжоморожена риба. Зазначені вище зміни у свіжій рибі парної і мороженої не переводять ту чи іншу партію Р. на положення дефектної або сумнівною щодо використання для харчування, але вимагають заходів для якнайшвидшого використання такої Р. для живлення-самі ознаки відіграють тут сигналізує роль. Ознаки псування парної і свіжомороженої Р .: різкий кислотний або гнильний запах в зябрах, зміни в консистенції тіла (слабке тіло), роздутість або слабкість черевця (порваний черевця внаслідок мацерації тканини), запах окису, що переходить на запро-спритний (в розрізі поперек приголовка можна відчувати окис в нутрощах або слабку окис в тканинах) - якщо кислотні явища не виявляються тут, можливо, вони виявляться при пробі «Пирков» (ножем) в порожнині черевця (запах окису) - іноді (у часткових) виявляється запах окису в- тканинах біля « наросту ». У випадках, що далеко зайшла псування Р. при розтині (розрізі) черевця, після видалення нутрощів і промивання, можна бачити мацерована очеревину і відчувати не-зникаючий запах окису (явища ці при посол може бути мінімізовано і залишити слід у вигляді засмаги і окису) - б . ч. при проникненні кислотного процесу (аутолітіческімі-бак-териального) від зябер або з боку внут- тю, з локалізацією у приголовка або по всій лінії хребта, при поперечному розрізі відзначається обмежена або поширенням страненнная по лінії хребта краснота- запах риб`ячого м`яса- змінився, гострий, неприємний або кислотний і навіть кислотно-гнильний. Перераховані ознаки можуть бути в наявності всі або ж не все одні можуть бути виражені різкіше, ніж інші. Прикордонними показниками треба вважати: окис, що переходила на пріголовок, окис в черевці і слабкість тканин черевця (у осетрових і лососевих порід слабкість тіла і поява окису у приголовка або у наросту, почервоніння тканин під шкірою і в інших місцях). Такими є найбільш типові ознаки псування Р., що виводять рибу з розряду доброякісної і допустимої для безпосереднього розподілу. Для риби свіжомороженої ознаки псування залишаються ті ж, уловлюються вони тими ж прийомами, але визначення їх полегшується після відтавання Р. в гарячій воді (загострення запаху). Запах окису в зябрах і в черевці розпізнається легко-у осетрових і лососевих (з пороти брюшкамі) запахи розпізнаються в тканинах у наросту і в інших частинах тіла риби також за допомогою ножа. Р. з перерахованими ознаками, вираженими в більшій чи меншій мірі, звичайно передається для огляду сан. нагляду і вимагає особливих операцій по виправленню. Якщо партія риби має-значну строкатість в якісному стані по всій масі або потарно, вона вважається сумнівною і вимагає особливого втручання з огляду та заходів по сортуванню і переробці. У нек-яких випадках зустрічаються в партії окремі екземпляри р н. «Дохляка», Р., тривалої під час ходу або заснула від виснаження на снасті- таку Р. легко розпізнати. по розповзається або м`якої консистенції тканин, якщо навіть інших змін не буде або вони будуть неясно виражені. Серед партії мороженої Р. іноді зустрічаються екземпляри ,. які при пронюхіваніі за допомогою ножа дають характерні ознаки гнильних явищ- при відтаванні Р. гнильний запах зникає і ніяких інших змін не виявляється. Це не повинно бентежити дослідника ,. т. к. гнильний процес в черевній порожнині ,. зупинений заморожуванням, все одно є приводом для спеціального втручання, і зазвичай при пробної варінні швидке розварювання риб`ячого м`яса і сторонній запах легкоразрешают питання. У великих породах (осетрових, лососевих) ознаки недоброякісності-затяжка, окис-бувають в різних ділянках тіла, чому слід тут проводити. огляд з особливою ретельністю. Явища затягування можуть займати велику ділянку. У відталої червоною Р. ознаки псування осередкового або поширеного характеру іноді. проявляються в ясній формі, тоді як у Р. замороженої оні.проявляются в ледь відчутному вигляді (незначна зміна запаху). Часто Р. морожена, переважно жирних порід. (Осетрові, лососеві), покривається значним нальотом іржі, під час зберігання проникаючої в тканини Р.- процес окислення жиру поширюється в глиб тканин-краю брюшков можуть бути суцільно заржавлени (глибоке ураження) - така Р. повинна бути віднесена до дефектної. Б. солені єри бние продукти. Найбільш часто зустрічаються ознаками пор- чи у солоних рибопродуктів, які виводять останні з категорій доброякісних, є кислотний запах в тканинах, поширений «загар» тканин у хребта, млявість, в`ялість, тестоватость тканин, а також потемніння або почервоніння их- явища ці мають характер поширений або вогнищевий. У оселедців зазначені явища часто протікають в процесі засолу і затушовуються процесом дозрівання-сам по собі процес дозрівання протікає іноді паралельно з бактеріальним процесом (гнильним), причому останній на відомому стадії посолу купірується, але зміни залишаються в наявності. У солоній Р. різних порід часто за умов незадовільного храненіяілі після тривалого зберігання можна зустріти наступні види псування: ослизнення «сорочки», окис внутрішньої поверхні пластів риби, бактеріальний, яркокрасний наліт, цвіль, поверхневу або проникаючу вглиб з розм`якшенням тканин або без нього-затхлий запах, присутність стрибуни в різних місцях. У оселедців бувають ознаки псування при зберіганні при © тсутствіі тузлуков -більше або менше проникнення іржі в тканини-(не рахуючи поверхневого нальоту) і при високій t ° особливий вид окисного процесу (горіння). При бродінні тузлуков (так зв. Наполяганні) оселедця піддаються того ж про- піддаючись дозріванню, при тривалому зберіганні вони перестигають (кислотний, анчоусного запах і смак, м`яка, іноді розповзається консистенція), нерідкий відтінок гнильного запаху. Особливу увагу доводиться звертати на солоні рибопродукти дрібних ніжних порід Р. (кільки, камси, деяких дрібних оселедців) -порча може бути суцільна або в масі риби зустрічаються різні стадії змін і псування. У початкових стадіях при кислотному або тухлому запаху -тузлуков, якщо процес на Р. ще не поширився, рибки мають нормальний вигляд, легке почервоніння, властиву їм ніжну тканину, запах і смак приємні зі специфічним гострим присмаком (після промивання). Такі ознаки слід вважати прикордонними, що переводять продукт в розряд сумнівних. При переході явищ псування на Р. часто буває скрутним домогтися виправлення дефектів шляхом обробки в чистих тузлуках. В. Соленовяление і копчені рибопродукти. Рибопродукти, що випускаються з промислової у вигляді в`ялених, сушених і куріння, можуть мати дефекти, які залежать як від несвіжості сирцю, так і від умов переробки. Перші приблизно ті ж, що і у солоних рибопродуктів. Другі залежать від неправильної обробки. Так, недов`ялена рибопродукти має схильність швидко ослизнюються, покриватися цвіллю, піддаватися кислотним процесам і розкладанню. Ознаки ослізне-ня з розм`якшенням тканин, а іноді поверхневого або глибокого розкладання (наприклад у баликів) переводять продукт на становище «сумнівних». Таким же явищ (зараження цвіллю, ослизнение, запах затхлості з розм`якшенням тканин) зазначені продукти можуть піддатися при незадовільному зберіганні. Іноді крім затхлого запаху рибопродукти не мають інших ознак. Особливо чутливі до неправильним умов зберігання і транспорту балики .лососевих і осетрових порід-ослизнение-ознаку досить частий. Ознаки псування у куріння рибопродуктів приблизно ті ж, що і у в`ялених, і причини ті ж. Г. Ікра осетрових, лососевих і часткових порід. I. У ікри осетрових порід зазвичай справа до значної псування, що робить продукт вже непридатним для вживання, не доходить. Більш часто зустрічаються ознаки дефектності: більший або менший відтінок затхлості в смаку, кислуватий запах, запах тухлих яєць в більшій чи меншій степені неприємний присмак засмаги (процес псування свіжого зерна). Якщо ці явища виражені в слабкому ступені, продукт можна ще визнати придатним для харчування без переработкі- остання знижує поживні і навіть смакові властивості ікри- пробна обробка в тузлуках вирішує питання про ступінь зміни в зерні і в окремих випадках зводить продукт на положення непридатного для вживання в їжу. Освіта поверхневої або проникає в товщу маси цвілі, поява затхлості в запаху і смаку або прогорклости - звичайні ознаки псування паюсной ікри- переробка затруднітельна.- II. Ікра зерниста кетова має схильність при зберіганні швидко прогоркать, що повідомляє ікрі більшу чи меншу гіркоту. Найбільш часті явища крім поверхневої цвілі або проростає вогнищами - загальне кислотне бродіння (дріжджі), гнильний процес слизу ікряної маси (запах тухлих яєць) - при огляді виявляється: водянистость або ослизнение ікряної маси або часткову зміну зерен, наявність лопанца, потемніння ікряної маси-запах кислотний або тухлих яєць, зникаючий або слабшає при перевалці (освіження) ікри- смак кислуватий з гіркотою з різними оттенкамі- неприємний смак і запах змушують визнати ікру непридатною в їжу. Прикордонні ознаки порчі- гострий дряпає смак гіркоти (висока кислотність) або неприємний запах і смак (розкладання зерна). Лабораторне дослідження виявляє значне підвищення кислотності (зменшення к-рій можливо досягти обробкою сіллю або тузлук) - підвищення вмісту сольового аміаку (понад 40 мг на 1 кг) також сигналізує про більш глибоких і тривало діючих причини псування ікри.-III. Ікра Р. часткових порід (Вобла-ва, Лещева, судачьей і т. П.). Дуже частим дефектом є значна домішка піску (різкий хрускіт на зубах), іноді в такій мірі, що продукт не може бути допущений в їжу- також нерідко в результаті псування сирцю ікра набуває неприємного запаху і смаку, непереборний послом. При зберіганні найбільш часті ознаки псування: поява і більше чи менше поширення цвілі, затхлий запах і смак, прогірклий запах і смак-прикордонний показник підвищеної кислотності органолептичним методом визначається як гіркий дряпає смак- значний анчоусного або гнильний відтінки в запаху і смаку легко дозволяють питання. Лабораторні показники (реакції Еберу і на сірководень) дають мало опори для остаточного діагнозу, цінніше показники кислотності і сольового аміаку. Питання про переборні або стійкості дефектів рибних продуктів зазвичай дозволяється дуже просто на підставі комплексу показників пробної обробкою, а також і за сприяння лабораторного аналізу. На неусувне дефектів вказують явища гнильного розкладу з глибокими змінами в тканинах, з глибоким проростанням тканин Р. іржею і цвіллю. У практиці картина псування буває здебільшого строката. Рибні пррдукти з виправними однорідними або різнорідними дефектами, які вимагають спеціального втручання як для оцінки їх, так і для встановлення способів переробки, сортування та ін. Операцій, зараховуються до категорії условногодних харчових продуктів. Рибні продукти, к-які втратили смакові або, поживні властивості, наприклад перероблені з метою знешкодження або усунення дефектів в смаку або запаху або нарешті рибопродукти, які отримали непереборні дефекти під час обробки сирцю (наприклад домішка піску в ікрі, перепаленого сіллю м`ясо риби і т. п.), вважаються неповноцінними харчовими продуктами. Особливу категорію складають рибні продукти, непридатні для харчування. Що стосується методики оцінки дефектної риби, то вона не повинна обмежуватися однією лише органо-лептіческіе. оцінкою лабораторних методів. У відомих випадках найпростіший спосіб перевірки або проби з гарячою водою або проби оттаявшего морозива продукту дає набагато більше для правильного ведення експертизи і для оцінки, ніж елементарний хімічний аналіз (реакція Еберу або на присутність сірководню). Л. Шебаров. Літ .: Берг Л., Риби Туркестану, Изв. Туркест. відділу Географ, о-ва, т. IV, 1905 він же, Риби, т. I-Marsipolrauchii, Selachii і Chondrostei, Фауна Росії і суміжних країн, изд. Ак. Наук, СПБ, 1911 він же, Риби, т. Ill-Ostariophysi, вип. 1, ibid., 1914 о н ж е, Риби прісних вод Росії, М.-Л., 1923- Г н е з -ділов В., До епідеміології та соціальної профілактики зараження широким лентецом за даними обстежують. Кроншт. ринку, Соц. здравоохр., 1931, № 5 Зміїв Г., Ураженість риб лиману р. Амура метацеркаріямі Metagonimus yokogawai Katsurada 1913 П`аразітол. збірник Зоол. ін-ту Академії Наук СРСР, т. III, 1932 Ільїн М., Риба як харчовий продукт, СПБ, 1911 (літ.) - Книпович Н., Визначник риб Черн. і Азовського. морів, М., 1923- Ко не та псів С, Рибний отрута, СПБ, 1915- Нікольський А., Гади і риби, П., 1917 Павловський Є., Шкірні залози отруйних риб, Изв. Воен. мед. академії, т. ХVІII, 1909 о н ж е, Отруйні тварини СРСР, М., 1931 Петрушев-ський Т. іБиховская (Павловська І.), Про поширення личинок широкого лентеца в рибах Карелії, Праці Бородінська. біол. станції в Карелії, т. VІ, Л., 1933 Пірожников П., Дослідження і використання водойм Сибіру, М., 1932 (літ.) - Рей з л ер А., Інструкція для виробництва коротких санітарних аналізів молока, борошна, риби , ковбас і ковбасних виробів за допомогою похідної лабораторії, Москва, 1928 Солдатов В., Риби і рибний промисел, М.-Л., 1928 Сушкин і Б е н і н г А., Визначник риб прісноводних і морських Європ. Росії, М., 1923- Ne-veu Lemaire М. і Pellegrin I., Essai d`ichthy-ologie medieale. Les poissons h6tes intermedia ires des hel-minthes parasites de l`homme, Ann. de parasitol. hum. et comparee, v. VІ, 1928- Pawlowsky E., Gifttiere und ihre Giftigkeit, Jena, 1927- Petruschewsky G., t) ber die Verbreitung der Plerocercoide von Diphyllobothri-um latum in den Fischen der Newabucht, Zoolog. Anz., B. XCIV, 1931- Remlinger P., Du rule des poissons dans la transmission des maladies infectieuseset la contamination des eaux potables, Rev. d`hyg. et de med. prevent., v. XLІX, 1927. Див. Також літ. до ст. Харчові продукти.


Поділися в соц. мережах:
По темі: